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2009'10.05 (Mon)

食に関しての話題

昨日、夕食の時にポチと話していた事。

それは、日本の食文化についての話をしました。

日本人は世界的にも味を敏感に感じ取る&食に対してこだわりも持つ人が多いっと思います。

なぜかというと・・・
日本食の基本は「ダシ」。
かつお・昆布などの自然のダシを使って繊細な味を作りだし、
素材の味を生かした物が多い。

昔は、味噌汁を作るのに、鰹節からダシをとって作っていました。
今では「だしの素」が主流になってしまいましたが、
日本人は天然のうまみ成分を上手く利用して、
野菜・肉・魚などの素材を美味しく料理してきました。

また、和食の文化は盛り付けにも繊細さがあります。
お皿一枚に対しても、汁を盛り付けるための「お椀」。
ご飯を盛り付ける「お茶碗」・・・・。

そして、食材や料理によって器の形や色を使いこなし、
四季によっても工夫されるのです。(料亭などは特に)

余談ですが・・・
私は大学の時に「食に関しての勉強」をしていました。(栄養士なんですが・・・)
栄養士というと、栄養計算をして食事の献立を作る人なのですが、
ただ、献立を作るのではなく、季節の食材を生かし、器や盛り付けで
食べる人の食欲を引き出す演出も考えることも要求されます。

また、レストランなどでは、POP(メニュー表やテーブルに置かれる「オススメメニュー」など)も
どの様に書けば料理のアピールができるか?
何を伝えたいのか?(栄養面でも)を考えて作ります。

そして、お客に対しての対応も重要。
(実際に、学食のメニュー作り・調理・接客の実習をして勉強になりました。
 楽しかったなぁ~。あの授業。)

食に対して「美味しい」と思わせる要素は、味だけではなく(味覚
器など盛り付け(視覚
店作りの雰囲気(感覚
そして、お店の対応(体験
なども、料理を美味しくさせる要素・スパイスなのです。

また、本人の好みや体調・気分によっても、美味しいと感じ基準が違います。



こんなことを話しながら、話が進み・・・
旅行でのレストランの話題」になりました。

先日のオクトーバーフェストでの「ダイアナさん」の体験も
「せっかく料理が美味しかったのに、一人の店員の対応で『また行こう!』
という気持ちになれなくなったね」と二人で話をしました。(ダイアナさんが居たらの話ですが)

※オクトーバーフェストは、行く機会がありましたら是非体験してください。
 
いくら美味しい物を食べても、体験によって料理の美味しさを忘れ、
嫌な思いでしか残らなくなってしまいます。(人間の記憶の仕組みなんでしょうね)

反対に、夜に行ったミュンヘンのホーフブロイハウス(Hofbraeuhaus)は、
料理はドイツではスタンダードな味なのですが、お店の対応が良かったことで
「また行こうね」という良い思い出になりました。

体験によって「また行こう」「もう行かない」という評価の違いが出てくる例でした。



次は、「人は情報によって左右される」という話題。

ガイドブックには「ホーフブロイハウスは、料理がイマイチ」と書かれています。

私は、このガイドブックのこの記事を書いた人に対して疑問があります。
その人は、ドイツ料理をどのくらい知って、どの基準でイマイチと表現しているのか?
どんな料理を食べたのか?

味は千差万別。
人それぞれ感じ方が違います。

いくら日本人が敏感な舌の持ち主であっても、「美味しい」と思う感覚は
生まれ育った環境(家庭の味付けで、塩辛い物が好き・薄味が好き)で違ってきます。
食材に対しての好き嫌いでも違います。
先にも述べたように、体調やその時の環境によって大きく作用されます。

なので、「イマイチ」とか「不味い」とか表現をするのは
「その人の好みであり、他の人はそう思わないかも・・・」と思うのです。

また、どの料理を食べたのかによっても違います。

全員が同じ物を選んで食べる訳じゃありません。
味の好みもありますが、料理の好みも違います。

確かに、観光客を相手にしているレストランなので、
高級レストランやミシュランに選ばれたレストランに比べて、
料理人の腕や素材選びやコスト面での差が出て、味の差も出ると思います。

しかし、読者に対して「食べるチャンスを失わせる」事をしていいのか?と思ったのです。



また、レストランの評価に対して、「1つの食べ物の評価」での話。
有名なフランス・モンサンミッシェルの「オムレツ」の話です。

3年半前にモンサンミッシェルに行く際、会社の人に話を聞いたら
「あのオムレツは高いよ!高い割に美味しくないんだよね~。
でも、一度は食べてみな。」とみんなが言った。

そう、話題作りの為に。

日本人が想像する「オムレツ」とは、卵が半熟でトロ~っとした物という先入観がある。
その先入観のまま、モンサンミッシェルのオムレツを食べると・・・
「なんだこれ!!」と思うかも知れません。

しかし!モンサンミッシェルのオムレツは、卵の白身を泡立てメレンゲにし、
その後黄身を入れてふわふわの生地を釜で焼く、日本人が思い描くオムレツとは全く違うのです。
「日本のオムレツ」ではなく、「モンサンミッシェルのオムレツ」なのです。

値段が高いのは、観光地であること。
そして、メレンゲを手で泡だれる「労働賃金」だと私は思っています。
また、まったく同じ物を家で作れるのか???というと、作れません。
あれは、テクニックも必要になってきます。

なので、「美味しい・不味い」という評価ではなく、
「モンサンミッシェルのオムレツ」を食べたか・食べないかで
モンサンミッシェルの話題を一つ増やすか、減らすかになると思います

「高いし、不味いし、あれは食べない方がいい」というのは、
その人の体験するチャンスを失わせる事だと思います。

まあ、それでも、食べる・食べないの選択は
その人の自由であり、また価値観の違いもありますので、
「食べた方が良い!!」とは言いませんが、
行く前から、テンションを下げることはしたくないと思う私です。


こうして、旅行に行った時のことをブログに書き、
いろんな情報を皆さんに読んでいただいておりますが、
気をつけなければいけないと思っていることがあります。

これから行く人の情報として役立てるのか?
また、その人のチャンスを失わせる事を書いていないか・・・
」という事。

確かに、今まで「あ~ぁ・・・残念な結果の味だわ」と思うレストランもありました。
でも、それは私が選んだ料理であって、私の好みでなかっただけ。
他の料理は食べていないし、そのレストランを味の評価を1品ですることは出来ません。

こうして文章での表現は非常に難しいですが、
もし、オススメできないと思うレストランがあったとしたら
評価の基準は、「素材が新鮮か否か」「清潔か否か」「対応の悪さ」だと思います。

でも、私が体験した時に「素材が悪く、対応が悪く」嫌な思いをしたとしても、
数年後、料理人が代わり、ウェーターが代わり・・・
私が体験したレストランとは違ってくることもあります。
また、反対のこともあると思います。(良い→悪いに変化)

しかし、純粋に「美味しい!」と思った料理やレストランに対しては
素直に書いていきたいと思います。
それは、自分の為でもあるので。
ブログを読み返し、「あ~ここで食べた料理は美味しかったなぁ~」と
思い出に浸る時期がきっと来るはず(笑)

ちなみに、ポチはレストランで言う決まり文句は・・・

「これならオレでも作れる!」と「この味を盗むぞ」です(笑)

がんばれ!我が家の料理長!!


これから、「食欲の秋」「味覚の秋」です。

皆さん、いろいろ&いっぱい体験して、秋を楽しんでください♪









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